Milchkaffee ohne Schaum!

Zugegeben, es gibt größere Probleme. Agitation von Erdogans Ministern in Europa, Ukraine-Krise, bankrottes Griechenland, da möchte man sich zwischendurch doch gern einen leckeren Milchkaffee gönnen. Ein schöner Schaum soll es sein, steif und fest soll er den Milchkaffee krönen – und dann erlebt man oft genug eine Pleite. Die Milch will einfach nicht schäumen, sie bleibt dünn und flüssig, und wenn Kaffee dazu kommt, sieht das Ganze einfach nur noch … peinlich aus. Und schmeckt auch so.

Nun geht der Winter ja dem Ende zu, und das nicht-schäumen-Wollen ist ein typisches Winter-Problem; in jedem Herbst scheiden sich die Milch-Geister, manche Produkte bocken beim Quirlen, manche nicht, Besserung ist erst im Sommer in Sicht.

Aber man fragt sich doch, woran das eigentlich liegt. Lohnt es, den Aufpreis für „Bio“ zu bezahlen, gibt es da eine Schaum-Garantie? Oder bekommen die Bio-Kühe doch das gleiche Futter wie die „Nicht-Bios“, man kauft sich nur ein besseres Gewissen, aber nicht die bessere Qualität?

Am Fettgehalt kann es nicht liegen. Vollmilch wird für diesen Kaffeeautomaten eingekauft, und ob die nun 3,5 oder 3,8% Fett hat, das kann den Kohl doch wohl nicht fett – pardon: den Schaum nicht dünn – machen.

Im ersten Anlauf probiert man es bei solchen Problemen mit der Standardlösung. H-Milch wird allenthalben den Schaumliebhabern empfohlen. Der Versuch war kurz und frustrierend. Schäumte auch nicht, war dafür geschmacklich gewöhnungsbedürftig, weg damit.

Die in Hiltrups Mitte fußläufig erreichbaren Supermärkte bieten alle auch Ware mit dem Bio-Versprechen an, also nächster Versuch. Bio bringt’s aber durchaus nicht immer: Aldi und Edeka fallen gnadenlos durch, unter Milchschaum-Gesichtspunkt jedenfalls; ihre Bio-Milch kann man jetzt quirlen solange man will, sie bleibt standhaft. Und dünn.

K + K auf der Hohen Geest bietet unter anderem regionale Milch aus Schöppingen an und holländische Milch in der Plastikflasche. Da klebt zwar kein Bio-Etikett drauf, dafür wird mit kurzem Lieferweg geworben („Original Regional“, der neuste Marketing-Gag) oder mit der zweifelhaften Bezeichnung „Weidemilch“. Und siehe: kein Bio, aber Schaum satt.

Ist Bio etwa das Problem? Das lässt sich schnell herausfinden: ab zum Biosupermarkt, und die nächste Bio-Milch ausprobieren. Die hat einen längeren Lieferweg als die regionale, sie kommt laut Molkerei-Kürzel aus Hessen, aber sie schlägt die Konkurrenz nicht nur beim Preis. Teuer, und der Schaum ist wirklich erste Sahne!

So hat man fürs erste eine pragmatische Lösung, aber bleibt doch etwas ratlos zurück. Warum zum Teufel sind die einen Kühe freundlich zum Kaffeetrinker, und die anderen nicht? Oder sind gar nicht die Kühe schuld, sondern die Bauern? Oder die Molkerei – was machen die eigentlich mit der frischen Milch, bevor sie in den Karton kommt? Die Universität Hohenheim weiß Alles über Milch, die ist jetzt per Email angefragt. Diesmal nicht mit der Standardfrage „Wie kommen die Löcher in den Käse“, sondern „Wie kommt die Luft in die Milch“. Mal sehen, ob denen dazu was einfällt! Oder haben Sie einen Tipp?

Und natürlich ist den Fachleuten der Uni Hohenheim dazu etwas eingefallen. Hier ist ihre Antwort:

„Fett in Milch liegt in Form von Fettkügelchen mit einem mittleren Durchmesser von 3 – 10 Mikrometer vor. Wenn die Milch stark homogenisiert ist (Fettkugeldurchmesser unter 1 Mikrometer), d.h. die Fettkügelchen besonders klein sind, sind sie sehr stabil und werden beim Schäumen nicht „aufgerissen“, der Schaum bleibt stabil. Damit ist Milchschaum aus homogenisierter Milch ein Proteinschaum (im Gegensatz zu nicht homogenisierter Sahne, die einen Fettschaum ergibt).

Sie kennen das sicher beim Bierschaum. Das ist auch ein Proteinschaum. Sobald etwas Fett am Glas ist, fällt der Schaum zusammen. Gleiches gilt für Milchschaum. Fett, das aus Fettkügelchen austritt, stört den Proteinschaum.

Die Unterschiede beim jahreszeitlichen Wechsel durch Futterumstellung sind dadurch zu erklären, dass die Fetthärte von der Fütterung abhängt. Es verschiebt sich das Verhältnis von flüssigem zu festem Fett im Fettkügelchen. Das hat ähnlich wie die Größe der Fettkügelchen Einfluss auf die Stabilität der Fettkügelchen.

Bioprodukte sind häufig nicht so stark homogenisiert (obwohl es keinen guten Grund gibt, gegen Homogenisieren zu sein – außer man möchte Sahne von der Milch abschöpfen) wie konventionelle Produkte. Das könnte die Erklärung sein, wenn sich Biomilch weniger gut aufschäumen läßt. Häufig enthält Biomilch weniger Protein (wegen des Verzichts auf Kraftfutter). Dass Sie nun ausgerechnet eine Milch im Biosupermarkt gefunden haben, die sich besonders gut aufschäumen läßt, könnte neben einer guten Homogenisierung mit einer besonderen Fütterungsgrundlage zu tun haben und vielleicht hat diese Milch sogar einen besonders hohen Proteingehalt. Aber das ist Spekulation.

Ergänzend möchte ich Ihnen noch mitteilen, dass sich Milch mit 1,5 % Fett normalerweise besser zum Schäumen eignet als 3,5 % ige Milch. Wenn weniger Fett in der Milch ist, können auch weniger Fettkügelchen „ausölen“. Geschmacklich mag aber 3,5 % ige Milch besser sei.

Schöne Grüße und viel Spass beim Cappuccino trinken.“

Ganz herzlichen Dank an die Universität Hohenheim!

(Dieser Beitrag wurde aktualisiert am 14.3.2017.)